آموزش آشپزی

تاریخچه کباب کوبیده

تاریخچه کباب کوبیده

تاریخچه کباب کوبیده

در مورد ابداع چلوکباب در ایران روایت های مختلفی وجود دارد. به عنوان مثال اعتمادالسلطنه در خاطراتش ورود چلو کباب به ایران را به ناصرالدین شاه نسبت داده است. بنابراین اولین کبابی در آن زمان و در بازار تهران بود. با توجه به اینکه این پادشاه قاجار تحت تأثیر اروپاییان بود، این ادعا چندان بعید به نظر نمی رسد.

اسناد دیگر نیز در این زمینه حاکی از آن است که اولین کبابی در تبریز ساخته شده است. اولین کبابی تهران که خانم ها نیز می توانستند در آن جا حضور یابند، چلوکبابی عباس شمرونی (بعدها چلوکبابی فرد شمیرانی) بود که در میدان امین‌السلطان واقع شده بود.

در گذشته، چلوکبابی ها در آغاز پلو و کره برای مشتری می آوردند و سپس پیش خدمت، سیخ کباب را برای وی می کشید. بعضی کبابی ها نیز به گونه ای بودند که تا زمان سیرشدن مشتری برای او سیخ کباب می کشیدند و تعداد سیخ های کباب در مقدار هزینه بی تاثیر بود.

براساس نوشته ها اینطور به نظر میرسد که در آن دوران، کباب ها به شکل و شمایل امروزی نبودند و این نوآوری آشپزان بود که به تدریج کباب کوبیده به شکل امروزی که مخلوطی از گوشت چرخ کرده گوسفندی و پیاز است، درآمد.

کدام نوع کباب محبوب‌تر از باقی کباب‌هاست؟

زحمت جواب‌دادن به خودتان ندهید، به‌ویژه آن‌ها که می‌خواهند بگویند جوجه‌کباب، چون بدون شک کباب کوبیده پرفروش‌ترین و رایج‌ترین کباب ایرانی است و مدیونید فکر کنید علاقه شخصی نویسنده به کباب کوبیده در جواب این سؤال و نادیده‌گرفته‌شدن جوجه‌کباب نقش داشته است. علت پیشی‌گرفتن کوبیده از سایر کباب‌ها را باید چرب‌ونرم‌بودن و قیمت مناسبش نسبت به سایر کباب‌ها دانست. اینکه از گوشت قلوه‌گاه گوسفندی که سهم دیگ آبگوشت است، بشود چنین کباب لذیذی پخت، بدون شک حاصل ذوق و هنر آشپزان ایرانی بوده است. البته کوبیده اصالتی قفقازی دارد، می‌گویند ناصرالدین‌شاه که اصالتی ترکی داشته، این کباب را به آشپزانش معرفی کرده و با کمی دخل‌وتصرف کباب قفقازی به‌شکل کوبیده امروزی درآمده است. همین حالا در ترکیه کبابی به‌نام آدانا وجود دارد که در شکل، طعم و دستور تهیه بسیار مشابه کوبیده ایرانی است. در کتاب‌های تاریخی که از دوره صفویه به‌جا مانده است هم اسمی از کباب کوبیده نیامده، اگر هم جایی صحبت از کباب بوده، منظور کباب برگ یا چنجه است. در عوض در کتاب‌های آشپزی دوره قاجار اسم‌ورسم کتاب کوبیده را می‌شود فراوان پیدا کرد، برخی جا‌ها کلمه «کباب کوبیده» و برخی جا‌ها به‌نام‌های دیگری مثل «کباب لوله» یا «کباب پیاز».

دستگاه کباب زن

منو و قیمت

واحد شمارش چلوکباب «دست» است. یک دست چلوکباب معمولاً به یک بشقاب پر از پلو، کباب برگ (یک سیخ) یا کوبیده (دو سیخ) گفته می‌شود که همراه با گوجه فرنگی کباب شده، سماق، پیاز و نوشیدنی (معمولا دوغ) سرو می‌شود.
قیمت یک پرس چلوکباب کامل در زمان ناصرالدین‌شاه ۳ قران، در زمان احمد شاه ۴ تا ۵ ریال و در زمان محمدرضاشاه تا ۶۰ ریال بود.

جعفر شهری پژوهشگر و مورخ تاریخ تهران، در کتاب «تاریخ قدیم تهران» درباره قیمت چلوکباب در قدیم یادآور شده که در سال ۱۲۹۵ «عبدالله بهرامی» معاون اداره امنیه تهران (پلیس امروزی) بیشترین مبلغی را که برای هر وعده چلوکباب پرداخت می‌کرده است، ۴ تا ۵ ریال و در سال ۱۳۲۰ نیز نرخ چلوکباب برای کارکنان روزنامه اطلاعات ۵ ریال بود که شامل کباب برگ بزرگ، کره، ۳۳۰ گرم برنج، پیاز، نان و سماق بوده‌است و در همان زمان برای کارکنان روزنامه اطلاعات در خیابان خیام تهران، چلوکباب کوبیده پرسی ۴ ریال می‌آورده‌اند.

براساس گزارش‌های متعددی در نشریات قدیمی ازجمله روزنامه‌های کیهان و اطلاعات؛ حوالی سال‌های ۱۳۳۰ تا ۱۳۳۵، یک سیخ کباب کوبیده در تهران، ۵/۳ ریال قیمت داشت، اما در شهرهای دیگر ایران، دو سیخ کباب همراه با نان و گوجه‌فرنگی ۸ ریال بفروش می رسید و در صورت سفارش لیموناد یا نوشابه ۴–۲ ریال دیگر نیز به آن اضافه می‌شد که جمعاً ۱۰ تا ۱۲ ریال قیمت تمام‌شده آن بود و فرد با پرداخت ۱۲ ریال می‌توانست یک پرس غذای کامل بخورد. در سال ۱۳۵۲ قیمت چلوکباب برگ همراه با کره و گوجه‌فرنگی کباب‌شده و پیاز و سماق مبلغ ۶۰ ریال بود و اغلب افرادی که شاغل بودند و نمی‌توانستند به منزل برگردند، چلوکباب می‌خوردند. دانشجویان که درآمد بهتری داشتند، معمولاً جوجه‌کباب سفارش می‌دادند که قیمت آن ۱۲۰ریال بود.

قیمت یک پرس چلوکباب در جنوب تهران، گاهی از این هم کمتر بوده‌است. به عنوان مثال «جعفر نداف» میدان‌دار قدیمی در میدان تره‌بار قدیمی شوش در بهار ۱۳۵۶ به خبرنگار روزنامه اطلاعات گفته است: «زحمت بارکش‌های میدان زیاد است، اما چلوکباب ۲ تومانی سر ظهر، خستگی آن‌ها را درمی‌آورد.»

چنجه

طرز تهیه کباب چنجه

اکثر خانواده های ایرانی با توجه به سلیقه خود این کباب را با گوشت گوسفندی یا گوساله تهیه میکنند. این کباب اصیل اکثرا در مهمانی ها استفاده می شود و درست کردن آن احتیاج به مهارت دارد. بنابراین ما در این مطلب قصد داریم تا شما را با طرز تهیه کباب چنجه و نکاتی برای خوشمزه تر شدن این کباب به شما آموزش دهیم. ابتدا گوشت را به قطعات مساوی به قطر 2 سانتی متر تکه تکه کنید تا هنگام کباب کردن در یک زمان پخته شوند. پیاز ها را هم با رنده ریز رنده کنید و به همراه آب لیمو ترش تازه، فلفل و روغن زیتون داخل ماست بریزید و هم بزنید تا مخلوط شوند سپس گوشت را در سس پیاز و ماست بخوابانید. در ظرف را ببندید و در یخچال قرار دهید تا به مدت 5 ساعت در یخچال استراحت کند و ترد و مزه دار شود. گوشت را پس از نرم شدن، از سس بیرون بیاورید و کمی نمک روی آن بریزید و با پشت چاقو به صورت ضربه ای دو طرف گوشت را کمی بکوبید تا کمی صاف تر شود. بعد به آرامی آنها را داخل سیخ کنید و برای طعم بهتر و اینکه کباب ها نسوزند مابین تکه های گوشت دنبه و فلفل دلمه ای خرد شده قرار دهید. حرارت زغال یا کباب پز را ملایم کنید تا کباب ها خشک نشوند و در هنگام کباب کردن سیخ ها را چند بار بچرخانید و قبل از اینکه کباب ها خشک شوند آنها را از روی حرارت بردارید.

نکات مهم و طلایی در تهیه کباب چنجه

1- کباب چنجه را نیز می توان با گوشت گوساله تهیه کرد اما توصیه می شود که در صورت امکان از گوشت گوسفندی تازه استفاده کرد.
2- برای خوش طعم کردن چنجه ها در هنگام آماده سازی می‌توانید مقداری زعفران آب شده یا ادویه های دلخواهتان را به کاسه گوشت اضافه کنید. سبزیجات معطر نیز برای خوش طعم کردن کباب چنجه گزینه‌ی مناسبی هستند.
3- در هنگام کباب کردن چنجه ها بر روی زغال می‌توانید از مخلوط کره آب شده و زعفران استفاده کنید و با استفاده از یک قلم مو بر دو طرف گوشت ها بکشید.
4- ترجیحاً سعی کنید که کباب چنجه را بر روی آتش زغال آماده کنید. زیرا اگر گوشت کباب شده اضافه بیاید می توان از آن بعداً استفاده کرد اما اگر با فر درست شود بعد از مدتی گوشت ها خیلی سفت می شوند و نمی‌شود از آن ها استفاده کرد.

چنجه

اگر نمی‌توانید تصمیم بگیرید که کدام یک از دو کباب بختیاری یا سلطانی را تهیه کنید، بهتر است ابتدا تفاوت کباب سلطانی و بختیاری را بدانید. اگرچه این دو نوع کباب از محبوب‌ترین غذا‌های ایرانی هستند، اما تفاوت‌هایی نیز با یکدیگر دارند، در ادامه تفاوت این دو غذا و طرز تهیه هر یک شرح داده می‌شود تا بتوانید بهترین انتخاب را داشته باشید.

تفاوت کباب سلطانی و بختیاری

کباب سلطانی همانطور که از نام آن مشخص است، یک غذایی اعیانی محسوب می‌شده است. این غذا شامل یک سیخ کباب کوبیده و یک سیخ کباب برگ است که در کنار پلو زعفرانی سرو می‌شود. کباب بختیاری ترکیبی از گوشت تیکه مرغ و گوسفند است که مابین آن‌ها پیاز و فلفل دلمه‌ای قرار داده می‌شود. به علاوه شیوه مزه دار کردن گوشت در هر کدام از این غذاها نیز متفاوت است، از اینرو هر یک طعم خاص خود را دارند. هر دوی این غذا‌ها بسیار لذیذ هستند و در ایران محبوبیت فراوانی دارند.

مواد لازم جهت تهیه کباب کوبیده: گوشت چرخ کرده گوسفندی، پیاز، فلفل سیاه و نمک

1- ابتدا پوست پیاز را جدا کرده و به وسیله گوشتکوب آن را له می‌کنید؛ دقت فرمایید که به هیچ عنوان پیازها رنده نشوند.
2- پیاز را به همراه گوشت چرخ شده ماساژ دهید و در عین حال نمک و فلفل را به آن اضافه کرده تا کاملا با یکدیگر مخلوط شوند.
3- بعد از چند دقیقه ورز دادن به شکلی که گوشت کاملا به چسبندگی رسید آن را در یک ظرف قرار دهید و سپس در داخل یخچال بگذارید.
4- سپس از یخچال آن را خارج و به مدت دو دقیقه آن را مجددا ورز بدهید.
5- سپس مقداری از گوشت را خارج کرده و بر روی سیخ قرار دهید و به شکلی که در اندازه مناسب (نه ضخیم نه نازک) باشد بر روی سیخ بپوشانید.
6- سپس به کمک دستان خود روی گوشت را به آرامی فشار داده تا حالت بگیرد.
7- در گام پایانی سیخ را بر روی منقلی قرار دهید که توسط ذغال پر شده است منتها توجه فرمایید که شعله روی ذغال فروکش کرده باشد تا کباب نسوزد و به آرامی مغزپخت شود.

مواد لازم جهت تهیه کباب برگ: گوشت فیله یا راسته، پیاز، نمک، فلفل و زعفران

1- در ابتدا گوشت را در فاصله بین ۶ الی ۸ ساعت قبل مزه‌دار نمایید به این شکل که گوشت را شسته و بعد از آن که خشک شد بر روی یک تخته قرار دهید و به شکلی برش بزنید که ضخامت آن کمتر از یک سانتی‌متر باشد. سپس با پشت کارد و یا استیک‌کوب بر روی آن ضربه بزنید تا ضخامتش به نیم‌سانتی‌متر برسد!
2- پیازها را پوست بگیرید و سپس آن‌ها را خرد کنید.
3- مقداری از پیاز خرد شده را داخل ظرفی قرار دهید و گوشت را بر روی آن بگذارید و سپس پیاز باقی‌مانده را با گوشت مخلوط کنید.
4- روغن مایع را همراه با نمک و فلفل درون ظرفی بریزید و با یکدیگر مخلوط کنید.
5- به مدت حداقل ۶ ساعت ظرفی که در آن گوشت و پیاز قرار داشت را داخل یخچال بگذارید!
6- بعد از آن که گوشت در یخچال ماند و طعم گرفت؛ می‌توانید ظرف را از یخچال خارج کنید.
7- حالا نوبت به سیخ کشیدن گوشت رسیده است.
8- وقتی تمامی گوشت‌ها به سیخ کشیده شدند بر روی آن‌ها کمی نمک اضافه کنید.
9- بعد از آن که آتش روی منقل فروکش کرد؛ سیخ را بر روی آن قرار دهید تا گوشت شما کم کم بپزد.

کباب شیشلیک

کباب شیشلیک یکی از معروف ترین و قدیمی ترین کباب های ایرانی است که روش پخت آن با کباب های دیگر کمی متفاوت تر است. به دلیل اینکه کباب شیشلیک از قسمت دنده گوسفند تهیه می شود مهم ترین بخش تهیه این کباب پختن آن است.

شیشلیک چیست؟

شیشلیک برگرفته از واژه‌ای ترکی است و به تمام کباب‌هایی که به سیخ کشیده شده‌اند گفته می‌شود؛ به عبارتی شیش در زبان ترکی قفقازی به معنای سیخ است و لیک به تمام گوشت‌هایی که به سیخ کشیده شده‌اند اطلاق می‌شود. بیشتر افراد به‌اشتباه تصور می‌کنند معنی شیشلیک یعنی کبابی که از شش تکه گوشت تشکیل‌شده باشد اما معنی شیشلیک، به‌ نوعی کباب سیخی اشاره دارد.

شیشلیک از خانواده کباب‌ها و از غذاهای بین‌المللی محسوب می‌شود؛ بهترین کباب شیشلیک کبابی است که از گوشت بره تهیه‌شده باشد اما در برخی کشورها ممکن است با توجه به فرهنگ بومی و محلی منطقه از گوشت دیگری نیز برای طبخ آن استفاده شود. این کباب که محصول اروپای غربی، قفقاز و آسیای مرکزی است، امروزه طرفداران بی‌شماری در سراسر جهان پیدا کرده است.

نحوه پختن شیشلیک کمی متفاوت‌تر از دیگر کباب‌ها است و فوت‌وفن خاصی دارد؛ اگر چه در اغلب رستوران‌ها شیشلیک با استخوان طبخ و سرو می‌شود اما ممکن است نوع بدون استخوان آن را نیز در برخی رستوران‌ها خصوصاً در خارج از کشور ببینید.

طرز تهیه کباب شیشلیک

1- ابتدا پیازها را رنده زده و آب آنها را كاملا میگیریم و آب پیاز را به همراه برگ بو، فلفل و نصف آبلیمو، ماست و روغن زیتون به گوشت شسته شده و پاك شده اضافه كرده و روی آن سلفون كشیده و حداقل ۳ساعت داخل یخچال قرار میدهیم تا نرم شود.
2- پس از آماده سازی گوشت ها آنها را به سیخ کشیده و کمی روی آنرا بکوبید و بین هر دو قطعه یک تکه کوچک دنبه قرار دهید.
3- موقع کباب کردن بهتر است از ذغال استفاده کنید اما در صورت عدم دسترسی میتوانید درون فر یا روی اجاق با حرارت متوسط شیشلیک ها را آماده کنید.
4- در سیخ های جداگانه گوجه فرنگی و فلفل دلمه ای را هم به سیخ كشیده و بعد از آماده شدن روی كباب ها سماق و بقیه آبلیمو را اضافه كرده و به همراه آبلیمو سرو كنید.

مواد لازم

1- ماست چکیده ۱ پیمانه،
فلفل
به مقدار لازم
دنبه
به مقدار لازم
فلفل دلمه ای
۵ عدد
گوشت دنده گوسفندی
۱ کیلوگرم
پیاز
۵ عدد
گوجه فرنگی
۱۰ عدد
آبلیمو
۳ قاشق غذا خوری
زعفران آب کرده و غلیظ
۱ قاشق سوپ خوری
روغن زیتون
۱۰ قاشق غذا خوری
نمک
به مقدار لازم
سماق
به مقدار لازم
برگ بو
۱۰ عدد

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *