کترینگ چیست؟ واژه کترینگ ” catering ” یک واژه انگلیسی است کترینگ و تهیه غذا هر دو به معنای تهیه و بسته‌بندی غذا در یک محل و سرو آن غذا در محلی دیگر است. به این صورت که غذا و نوشیدنی و تمام مخلفات آن در مکان‌های مشخصی طبخ و آماده سازی می‌شود و در مکان‌های مورد نظر سرو می‌شود. صنعت کترینگ امروزه جایگاه خاصی پیدا کرده است و باعث شده سرویس دهی مجالس و ارگان‌ها بسیار ساده شود و پذیرایی و سرو غذا در میهمانی‌ها و مجالس به بهترین و منظم ترین شکل صورت بگیرد. کترینگ‌ها انواع مختلفی دارند که هر کدام از آن‌ها بر اساس نیاز کاربران و مصرف کنندگان غذا را آماده سازی و طبخ می‌کنند.

در صنعت کترینگ غذاهای مورد نیاز رستوران‌ها، شرکت‌ها، بیمارستان‌ها، قطارها و حتی مشتریان خانگی تهیه می‌شود. تهیه غذاهای catering محدودیت ندارد و می‌تواند در قالب ارائه غذاهای رژیمی نیز صورت بپذیرد.

تشکل صنفی جهانی کیترینگ

امروزه تهیه کنندگان خوراک های کترینگ در تمام دنیا، در درون یک تشکل صنفی به نام IFCA ( که برگرفته از عبارت International Flight Catering Association است)، گرد هم آمده اند.

این انجمن در سال ۱۹۸۰ میلادی در انگلستان تشکیل شده است و از سال ۲۰۰۵ میلادی کیترینگ های قطاری و کیترینگ های کشتیرانی نیز به آن ملحق شدند. در سال های اخیر تهیه کنندگان غذا برای سمینارها، اردوها و تورهای گردشی و بازدید های علمی نیز به سیستم تهیه و توزیع غذای کترینگی تمایل نشان داده اند و مورد استقبال نیز واقع شده است.

تنوع غذایی در کترینگ های مختلف:

غذاهای ارائه شده در کترینگ های خانگی و رستورانی، می‌توانند غذاهای گرم مانند قورمه سبزی، زرشک پلو با مرغ، جوجه، چلو کباب و … باشند؛ اما در کترینگ هوایی، غذاهای نیمه آماده یا کنسروی مانند ساندویچ ماهی تن یا اسنک مرغ، به همراه نوشیدنی و دسر به مسافران ارائه می‌شود؛ در کترینگ های شرکتی تنوع بیشتری در مواد غذایی ارائه شده وجود دارد و انواع غذاهای خوش‌طعم ایرانی را می‌توان در منو مشاهده کرد. در تمامی کترینگ های ارائه شده، غذاها از بالاترین کیفیت ممکن برخوردار هستند و از بهترین مواد اولیه تهیه می‌شوند، تا سلامت مصرف کنندگان تضمین شود.

سرمایه اولیه

برای راه اندازی یک کترینگ نیاز به وسایل آشپزی و تجهیزات آشپزخانه ای دارد که بخش عمده ای از سرمایه اولیه آن به شمار می رود.

یک کترینگ متوسط باید دو یخچال، چهار گاز، دو دستگاه کباب زنی، ۱۰ سبد بزرگ آشپزی، چهار دیگ بزرگ، ۱۰قابلمه، بیش از ۵۰ سیخ کباب زنی در سایزهای مختلف، ملاقه و کفگیر، انواع چاقوها، تخته های برش، چرخ گوشت، دستگاه خمیرگیر برای کباب و . . . داشته باشد. با یک حساب سرانگشتی برای راه اندازی یک کترینگ ساده باید بین ۱۰۰ تا ۱۵۰ میلیون تومان پول داشته باشیم.

انواع کترینگ:

کترینگ هتل

معمولا نام صنعت هتلداری و کترینگ را در کنار هم میبرند. چرا که این دو بسیار به هم وابسته هستند و کترینگ در صنعت هتلداری جایگاه ویژه ای دارد. تنوع غذا در کترینگ هتل‌ها بیشتر از هر نوع دیگری است و امکان استفاده همه نوع غذا در آن وجود دارد.

کترینگ ریلی

در کترینگ زمینی شرایط و تنوع غذا بیشتر است و امکان طبخ هر دو نوع غذای گرم و سرد وجود دارد. معمولا همه نوع غذای گرم، سرد و همچنین غذاهای سنتی در این کترینگ آماده می‌شود.

کترینگ هوایی 

کترینگ‌های هوایی با کترینگ‌های زمینی کمی ‌متفاوت است. معمولا در کترینگ هواپیمایی غذاهای سبک نیمه آماده و کنسروی و سرد سرو می‌شود چرا که امکان استفاده از غذای گرم معمولا در هواپیما وجود ندارد مگر در موارد خاص مثل برخی پروازهای فرست کلاس.

کترینگ بیمارستانی

در نوع دیگری از کترینگ تحت عنوان کترینگ بیمارستانی، ارائه غذا کمی ‌متفاوت است و بستگی به شرایط خاصی دارد؛ غذاهای مختلف به همراه پیش غذا و نوشیدنی مناسب بیماران ارائه می‌شود. به عنوان مثال غذاهایی مناسب بیماران دیابتی، بیماران قلبی و فشار خونی و انواع گاواژها، از جمله غذا هایی هستند که در این نوع از کترینگ ها ارائه می‌شود. نوع بیماری و رژیمی‌ که بیمار دارد و محاسبه انرژی، کالری، چربی، قند و دیگر فاکتورها در طبخ غذا بسیار اهمیت دارد و مواد آن معمولا مواد ارگانیک است.

کترینگ عروسی یا خدمات مجالس

یکی از شاخه‌های صنعت کترینگ، کترینگ مجالس است. امروزه به مناسبت های مختلف، مجالس و تشریفات زیادی برگزار می شود، مجالسی از قبیل تولد یک نوزاد، فارغ التحصیلی، عروسی، سمینار و همایش، ترحیم و … که در هرکدام از آن ها پیش غذا، غذا و دسرهای مختلفی ارائه می شود. کترینگ خدمات مجالس وظیفه ی تهیه و ارائه این غذاها را با توجه به نوع مجلس دارد. بدون تردید میتوان گفت که مهمترین قسمت برگزاری مراسمات پذیرایی از مهمانان سرو غذا است که واگذار کردن این بخش از از مجلس به کترینگ تاثیر به سزایی در هرچه بهتر و با شکوه تر برگزار شدن مراسم دارد.

کترینگ رژیمی

در کترینگ های رژیمی، مواد اولیه با در نظر گرفتن میزان چربی، پروتئین، ویتامین، قند و …. تهیه می شود. معمولا سالادها، سبزی ها، گوشت سفید کبابی، حبوبات بدون چربی اشباع شده از موارد اصلی در این منوی غذایی محسوب می شوند. تعداد این کترینگ ها نسبت به سایر کترینگ ها بسیار کمتر است. غذاهایی که در این کترینگ ها آماده می شود می تواند برای بیمارستان ها و باشگاه های ورزشی نیز مناسب باشد.

کترینگ کلاسیک 

کترینگ کلاسیک در واقع همان رستوران ها هستند که در آن ها غذاهای سنتی و رسمی همراه با نوشیدنی های محلی و مخلفات غذا تهیه و سرو می شود. انواع چلوکباب، چلو خورش ها، خوراک ها و سایر غذاهای سنتی غذاهای اصلی رستوران ها محسوب می شود. پس می توان گفت رستوران با غذای ایرانی همان کترینگ کلاسیک در ایران است.

نقش آشپز در کترینگ چیست؟

تحقیقات میدانی نشان می دهد که یک کترینگ متوسط باید روزانه حدود ۱۰۰ پرس غذا به دست مشتریان خود برساند تا بتواند به حیات خود ادامه دهد، در غیر این صورت فعالیت این بنگاه اقتصادی هیچ توجیه اقتصادی ندارد. برای تهیه ۱۰۰ پرس غذا در هر وعده غذایی باید یک سرآشپز و دو کمک آشپز در آشپزخانه مشغول فعالیت باشند. نیروی انسانی یکی از مهم ترین هزینه هایی است که در راه اندازی کترینگ ها باید به آن توجه داشت.

براساس تحقیقات انجام شده استخدام آشپز در کترینگ ها به اشکال مختلفی انجام می شود. البته کترینگ ها بیشتر از آشپزهای معمولی استفاده می کنند و بر خلاف رستوران ها، اعتقادی به داشتن آشپز بین المللی با مدارک مختلف آشپزی ندارند. آشپزهایی که در کترینگ ها مشغول کار می شوند، می توانند با داشتن تجربه و صلاحیت کاری کافی سرآشپزی را بر عهده بگیرند. مهم ترین تخصص های مورد نیاز سرآشپز یک کترینگ آشنایی با غذاهای سنتی ایرانی، تسلط به طعم های مختلف، کباب زنی حرفه ای و سرعت و دقت در کار است.

در کنار یک سر آشپز دو کمک آشپز که به اصطلاح تخته کار نامیده می شوند، کار می کنند. تخته کار بیشتر وظایفی مانند آماده سازی گوشت لازم برای کباب ها، خورشت ها و سایر غذاها را بر عهده دارد. در کترینگ ها بیشتر مسئولیت بر دوش کمک آشپز اول است. اوصولا کباب کوبیده و جوجه کباب مهم ترین غذاهایی هستند که در کترینگ ها سفارش داده می شوند و کمک آشپز اول مسئولیت تهیه این دو غذا را بر عهده دارد.

بیشترین سفارشات کترینگ ها:

براساس تحقیقات انجام شده، حدود ۲۵ درصد سفارشات کترینگ ها را کباب کوبیده، ۳۰ درصد جوجه کباب، نزدیک به ۲۰ درصد زرشک پلو با مرغ و ما بقی را غذاهای خورشتی در بر می گیرند. یک کترینگ متوسط با ارائه ۱۰۰ پرس غذا در هر وعده نیاز به یک سر آشپز، دو کمک آشپز و سه کارگر ساده دارد.

مواد اولیه مورد نیاز

در تحقیقات میدانی انجام شده نزدیک به ۴۰ کترینگ به عنوان نمونه در نظر گرفته شده و مورد بررسی قرار گرفته اند. اکثر قریب به اتفاق صاحبان این کترینگ ها عنوان می کنند که برای تهیه هر پرس غذا باید میزان مواد اولیه دقیقی را به کار برد. بر همین اساس هر یک کیلو برنج برای شش نفر، هر خورشت هم نیاز به ۵۰ گرم گوشت و ۳۵ گرم حبوبات دارد.

همچنین برای کباب کوبیده بین ۱۲۰ تا ۱۸۰ گرم گوشت قرمز و برای جوجه کباب بین ۱۲۰ تا ۲۰۰ گرم گوشت مرغ مورد نیاز است. البته این مواد اولیه به همراه روغن، انواع ادویه ها، سیب زمینی، مواد تزیینی مانند هویج، کلم، فلفل دلمه ای، پیاز و… به قیمت مواد اولیه مورد نیاز اضافه می کنند، اما آنچه از برآیند صحبت مدیران کترینگ ها بر می آید این است که اگر یک کترینگ متوسط را در نظر بگیریم روزانه نزدیک به ۳۰ کیلوگرم گوشت قرمز، که طبیعتا از گوشت گوساله استفاده می شود، نیاز دارد.

همچنین بین ۲۵ تا ۳۰ کیلوگرم گوشت مرغ مورد مصرف یک کترینگ است و بین ۱۸ تا ۲۰ کیلو برنج و به صورت معمول پنج کیلو روغن در کترینگ استفاده می شود.

تجهیزات یک آشپزخانه صنعتی

با توجه به اینکه شما قصد پخت غذا با ظرفیت بالا دارید و قابل مقایسه با میزان آشپزی خانگی نیست، از اینرو تجهیزات آشپزخانه خانگی پاسخگوی شما نیست و  نیاز به تجهیزات قوی تری دارید. به همین دلیل شما باید از شرکت های تولید کننده تجهیزات آشپزخانه صنعتی  اقدام به تهیه ی حداقل تجهیزات آشپزخانه کنید. اقلام اولیه شامل موارد زیر می باشد که البته بستگی به منوی غذایی شما دارد و ممکن است تجهیزات دیگری به آن ها اضافه یا کم شود.

• اجاق گاز رستورانی ، اجاق پلوپز زمینی
• یخچال و فریزر صنعتی
• میز کار استیل
• سینک ظرفشویی صنعتی ، وان شستشوی صنعتی
• کابینت دیواری یا کابینت زمینی
• هود دیواری یا هود مرکزی
• گرمخانه غذا به صورت برقی یا گازی
• تجهیزات ریز مانند دیگ، قابلمه، چاقو، کفگیر، ملاقه و ….

قبل از تهیه ی تجهیزات به منظور بهینه خرج کردن بودجه ی در نظر گرفته شده و انتخاب درست تجهیزات از تجارب مشاوران و کارشناسان فروش تجهیزات آشپزخانه صنعتی بهره بگیرید و حتما به این نکته توجه بفرمایید که  از شرکت های تولید کننده که محصولات را گارانتی می کنند و خدمات پس از فروش ارائه می دهند، تجهیزات را تهیه کنید.