انتخاب صحیح لباس:

لباس فرم کارکنان برای دو دلیل طراحی شده است، اولی مشخص نمودن سِمَت کارکنان و دومی تمیز نگه داشتن و راحتی کارمندان در هنگام ارائه سرویس به مشتریان میباشد، اگرچه در اغلب اوقات در اکثر آشپزخانه های صنعتی پوشیدن این لباس ها اجباری است. اما، کفش مناسب نادیده گرفته میشود و همین امر سبب بوجود آمدن جراحات متعدد برای پرسنل در آشپزخانه میشود.

برای ایمن نگه داشتن کارکنان، بصورت دائم، آنها را تشویق به پوشیدن کفش هایی با پنجه بسته نمایید. توجه به این مورد کوچک باعث میشود از جراحات، پارگی و سوختگی که به دلیل افتادن وسایل نظیر چاقو، یا ریختن انواع روغن های داغ، آب جوش و یا حتی انواع مواد پاک کننده شیمایی که سبب سوختگی شدید بر روی پوست می شوند جلوگیری نمود. مواد بکار رفته در این کفش ها بهتر است ضد آب و مخصوص کار و داری کفیِ ضد لغزش باشند.

تجهیزات محافظتی:

وسایل یا تجهیزات آشپزخانه صنعتی، مانند کاترها، انواع رنده ها، مخلوط کن ها، لوازم ضروری هر آشپزخانه صنعتی می باشد. در حالیکه این وسایل کاربردی آماده سازی غذا را برای کارکنان ساده تر می نماید، اما اگر آنها به درستی کار نکنند، کارکنان را در خطر جراحات و زخمی شدن قرار می دهند. برای جلوگیری از هرگونه خطر بریدگی و پارگی هایی که ممکن است پرسنل را تهدید کند بهتر است برای وسایل آشپزخانه تجهیزات محافظتی تهیه نمایید. این وسایل از لغزش و افتادن ناگهانی دست یا انگشت ها در دستگاه هایی که در حال کار هستند ممانعت می کند.

سیستم تهویه و اصول ایمنی در آشپزخانه رستوران:

از دیگر موارد برای رعایت اصول ایمنی در آشپزخانه رستوران استفاده از سیستم تهویه مناسب است. آشپزخانه بدون داشتن تهویه مناسب خیلی سریع گرم، دود گرفته و غیر قابل تحمل می شود. تحمل چنین وضعی برای کسانی که مدت زمان طولانی در آشپزخانه کار می کنند می تواند بسیار مشکل باشد. همچنین احتمال بروز بیماری های مختلف نیز در چنین شرایطی وجود دارد.

از یک سیستم تهویه مناسب برای آشپزخانه خود استفاده کنید و از کارکرد درست آن مطمئن شوید.

در زمان طراحی رستوران توجه به موقعیت آشپزخانه و سیستم های تهویه بسیار مهم است و از انتشار بوی غذا در سالن رستوران نیز جلوگیری می کند. بو در سالن می تواند تاثیر منفی در تبلیغات و برندسازی رستوران و فست فود شما داشته باشد.

بهداشت عمومی:

یکی از مهم ترین عوامل فساد مواد غذایی، به پرسنل بخش مربوط میگردد. طبق آمار، بیشترین بیماری ها، ناشی از انتقال آلودگی از مواد غذایی به حاملان آن مربوط می شود و در واقع اوج این انتقال زمانی است که فردی در رابطه با غذا، مبتلا به عفونت و یا ویروس میکروبی باشد.

به منظور کاهش خطرات حاصل از موارد مذکور، آموزش و پرزنت لازم به کادر این بخش در رابطه با بهداشت فردی و اصول ایمنی غذا، بهترین راه میباشد.

مواردی که به کاهش یا ریشه کن کردن آلودگی کمک میکند به استحضارتان می رسد:

6- با توجه به احتمال سرفه و عطسه افراد، حتما از ماسک استفاده شود.

7- استعمال دخانیات در تمام قسمتها اکیداً ممنوع می باشد.

8- انداختن آب دهان در کلیه قسمتهای آشپزخانه به کلی ممنوع است.

9- استفاده از البسه مخصوص مانند روپوش، کلاه، دستکش و کفش مخصوص الزامی میباشد.

10- در بخش هایی از آشپزخانه، سینک روشویی به همراه مایع صابون و حوله کاغذی استفاده شود.

1- قبل از شروع شیفت کاری حتماً دوش گرفته شود.

2- موها دائماً با کلاه مخصوص پوشانده شود.

3- ناخن ها همیشه باید کوتاه باشد.

4- از لمس و شانه کردن مو در تمام مراحلی که با مواد اولیه، پخت و توزیع غذا در تماس هستید خودداری کنید.

5- با توجه به کار کردن با چاقو و احتمال بریدگی و زخم، حتماً محل جراحت با پوشش ضد آب (دستکش یکبار مصرف) پوشانده شود. در صورت ایجاد زخم های عمیق در قسمتهایی از بدن که با مواد اولیه در تماس است، تا زمان بهبود کامل از فعالیت خودداری شود.

توجه: دست ها می بایست در موارد زیر به خوبی شسته و ضد عفونی شوند؛

5- از صابون مایع به جای صابون جامد استفاده شود.

6- استفاده از ساعت، دستبند و انگشتر ممنوع است.

3- بعد از حمل پس مانده غذا

4- در طول کار، به صورت نرمال، هر ساعت یکبار

1- پس از خروج از سرویس بهداشتی

2- پیش از حمل غذا (خام یا پخته)

راهنمای ایمنی کارکنان رستوران:

1- ایمنی تجهیزات رستوران
2- شستن مداوم دست‌ها
3- مواظب سرخوردن باشید
4- وضعیت ظاهری مناسب
5- حفظ بهداشت فردی کارکنان
6- مراقب سوختگی باشید
7- احتیاط در مورد استفاده از سطوح تیز
8- گرفتگی و کشش عضلات کارکنان
9- مواد شیمیایی خطرناک
10- آمادگی برای شرایط اضطرار

کارکنان اماکن موظف به اجرای موارد ذیل در ارتباط با بهداشت فردی می باشند:

7- کلیه متصدیان و کارکنانی که در مراکز تهیه، تولید، طبخ و توزیع غذا اشتغال دارند، موظفند در کلاس های ویژه بهداشتی که از طرف مدیر بهداشت تعیین می شود، شرکت نمایند.
۸- کارکنان باید قبل از شروع کار، در صورت تغییر نوع کار و بعد از توالت دستان خود را با آب و صابون بشویند.
۹- کارکنان در هنگام آماده سازی، طبخ و توزیع غذا باید از دستکش استفاده نمایند.
۱۰- شستن دست در ظرفشویی ممنوع می باشد.
۱۱- برای خشک کردن دستها از دستمال کاغذی یا دست خشک کن برقی استفاده شود.

۱- کارکنان باید دارای کارت بهداشت با تاریخ معتبر باشند.
۲- کارت بهداشت باید در معرض دید مسئولین (بازرسان بهداشت) قرار بگیرد.
۳- باید وسایل شخصی خود را در کمد انفرادی نگهداری نمایند.
۴- متصدیان و کارکنان موظفند موارد بهداشت فردی را کاملا رعایت نموده و به دستوراتی که از طرف مسئولین مراکز بهداشتی داده میشود عمل نمایند.
۵- کارکنان موظفند ناخن ها، موی سر و صورت خود را کوتاه و تمیز نمایند.
6- کارکنان باید به روپوش و کلاه به رنگ روشن و تمیز ملبس باشند.

تجهيزات، لوازم و ابزار كار:

جعبه كمكهای اوليه با وسايل مناسب و كافی در رستوران و آشپزخانه نصب گردد.

وسايل اطفاء حريق به تعداد كافی و در محلهای مناسب نصب گردد و در فواصل زمانی منظم و معین مورد بازرسی قرار گیرند.

نکات بهداشتی و ایمنی در تجهیز رستوران به
عنوان مثال ظروف بايد غير پلاستيكی و از جنس شيشه‌ای يا استيل ضدزنگ باشد و فاقد هر گونه ترک خوردگی و لب پریدگی باشند.

استفاده از ظروف و وسايل غيرمجاز نظیر مواد بازيافتی، چوبی، سربی و مسی (سفيد شده يا نشده) طبق دستورالعمل و تشخيص كارشناس ممنوع می‌باشد .

استفاده از روزنامه و كاغذهای بازيافتی ممنوع می‌باشد.

وسایل حمل و نقل مواد غذایی، بهداشتی و آرایشی باید دارای مجوز بوده و وسیله باید شرایط مناسب جهت حمل و نقل این گونه مواد را داشته باشد.

شستشوی ظروف بايد توسط دستگاههای اتوماتيك كارآمد و يا در ظرفشوئی‌های سه مرحله‌ای (شستشو با ماده ظرفشوئی، ضدعفونی و آبكشی) صورت پذيرد.

ظروف پس از شستشو بايد در جاظرفی مخصوص و بطور عمودی قرار داده تا در مجاورت هوا خشك گردد و از به كار بردن دستمال برای خشك كردن ظروف خودداری شود.

ابزار و وسايلی كه برای پوست كندن، مخلوط كردن و خرد كردن مواد غذائی بكار برده می‌شود نبايد درز و شكاف داشته باشند تا از جمع شدن و فساد احتمالی مواد در آنها جلوگیری گردد. همچنين اين وسايل باید به آساني قابل جدا شدن از هم باشند تا بعد از اتمام كار، شستشو و خشك شوند. ضمنا فقط هنگام استفاده مجدد قطعات مونتاژ شوند.

تخته مخصوص خرد كردن گوشت و سبزی بايد بدون درز و ترك خوردگی باشد و پس از هر بار استفاده شستشو شده و سطح آن نمك پاشيده شود.

مواد شوينده و پاك كننده مصرفی بايد استاندارد بوده و دارای پروانه ساخت معتبر باشند.

چرخ دستی، تريلی و خودروهای مجهز به سردخانه حمل مواد غذائی بايد بعد از اتمام كار شستشو شود.

كليه يخچالها و فريزرها هفته‌ای يكبار برفك زدايی و با آب گرم و مواد شوينده شستشو داده شوند.

باید اسفنجهای شستشوی ظروف بعد از پايان كار روزانه، شستشو و ضدعفونی شود.

برای جاروها، وسايل نظافتی ديگر بايد محل مخصوص جهت نگهداری و شستشو در نظر گرفته شود.

در نصب و استفاده از ابزارها شرايط ايمنی در نظر گرفته شود و در صورت بروز هر گونه حادثه برای كارگران در محيطهای كاری موضوع اين آئين نامه، مراتب بايد به اطلاع مسئول بهداشت برسد تا اقدامات لازم صورت پذيرد.