آموزش و مدیریت پرسنل رستوران
بعد از اینکه شما رستوران خودتان رو راه‌اندازی می‌کنید، بدون شک یک سری مسائل جدید برایتان پیش می‌آید! صرف‌نظر از اینکه شما بهترین ایده را برای رستوران‌تان داشتید یا بهترین دستور پخت غذا در اختیار سرآشپزتان و یا موارد دیگری که به عنوان مدیر رستوران به آن می‌بالید؛ باید در نظر داشته باشید که هیچ کدام، موفقیت شما را تضمین نمی‌کنند. حقیقت این است؛ صنعت رستوران‌داری بسـیار پر ریسک است. یک مطالعه در دانشگاه کرنل آمریکا (Cornell) که معتبرترین دانشگاه برای صنعت مهمان‌نوازی (Hospitality Industry) در دنیاست، نشان می‌دهد که تقریباً یک چهارم رستوران‌هایی که به تازگی راه‌اندازی می‌شوند، در همان سال اول افتتاح ورشکست می‌شوند. جالب اینجاست که بدانید این نسبت در سال دوم دو برابر است! این یعنی نیمی از رستوران‌هایی که در سال دوم افتتاح خود هستند در معرض ورشکستگی قرار دارند. البته باید در نظر داشت این پژوهش در آمریکا انجام شده ولی نتایج در ایران هم تفاوت آنچنانی ندارد. رشد بسیار زیاد رستوران‌های سطح شهر تهران و بسیاری از شهرهای بزرگ، نزدیک به اشباع شدن این صنعت را نیز گوشزد می‌کند و هر چه به این سمت حرکت کنیم، کار رستوران‌دارهای تازه‌کار سخت‌تر و پیچیده‌تر میشود. برای ساعات طولانی آماده شوید، موفقیت در صنعت رستوران‌داری مستلزم یک تعهد کاری قوی است. بطور معمول، مدیران رستوران در هفته در حدود 90 ساعت وقت برای کارشان در محیط رستوران صرف می‌کنند! این یعنی دو برابر 44 ساعت حد مجاز کار در هفته. همین امر نشان‌دهنده زمان‌بر بودن و تعهد آور بودن کار در صنعت رستوران‌داری است. کار رستوران تعطیلی‌بردار نیست، صبح، ظهر و شب.. شما باید با جون و دل برای آن وقت بگذارید. یک نیروی کار خوب تعلیم داده شده در زمان و پول رستوران شما صرفه جویی کرده و سودآوری شما را نیز افزایش می دهد. بنابراین مطمئن شوید که همه اعضای تیم شما از پرسنل سالن خصوصاً ویترها و پرسنل آشپزخانه تا مدیران همگی آموزش قوی و مستمری دیده اند تا در صنعتی که بشدت رقابتی است برجسته بمانند. همچنین لازم است که شما با افراد حرفه ای و اساتید بنام برای داشتن خروجی مناسب از دوره های آموزشی کار کنید. آموزش پرسنل رستوران یکی از مهمترین سرمایه گذاری هایی است که شما به عنوان مالک می توانید روی رستوران خود انجام دهید.
مدیریت غذا
کارکنان رستوران باید شیوه های مدیریت درست غذا را بمنظور اطمینان از ایمنی غذا بخوبی بشناسند. برای مثال، یک نیروی خوب کار آزموده باید بدانند که یک غذای خاص را در چه درجه دمایی نگهداری کند یا از لزوم شستن دست ها قبل از درگیر شدن در فرآیند پخت و پز باخبر باشد. کارکنانی که شیوه های ایمنی غذا را بدانند می توانند از موارد مسمومیت غذایی و فساد یا ضایعات ناشی از آلودگی غذا جلوگیری نمایند. آنها همچنین اطمینان حاصل خواهند کرد که رستوران شما تمام ضوابط ایمنی غذا را رعایت کند. با آموزش پرسنل رستوران و خصوصاً برگزاری دوره های آموزش آشپزی صنعتی و دوره های آموزش ایمنی و بهداشت برای کارکنان به میزان قابل توجهی کارآیی آنها افزایش و میزان خطا کاهش می یابد.
شرایط مورد نیاز آموزش پرسنل رستوران ها توسط مدیران
برای آنکه در رفتار پرسنل رستوران ها از جنبه های دانشی، نگرشی و مهارتی تغییری پدید آید، فراهم شدن شرایط زیر ضروری است:
کارکنان خود را ناگزیر از تغییر بدانند، به دیگر سخن، کارکنان انگیزه تغییر در خود و رفتارشان را داشته باشند. با توجه به سرعت رشد علم و دانش هتلداری در جهان همه انسانها باید خود را با شرایط جدید و امروزی وفق دهند.
در جهان کنونی هر چیزی تاریخ مصرف دارد. عمر هتل ۵ ستاره ۵ سال تخمین زده شده. پس لازم است کارکنان هتل برای هر وظیفه ای که بر عهده میگرند تخصص به روز آن وظیفه را داشته باشند.
کارکنان از وظایف محوله و کاری که باید انجام دهند آگاه باشند. فقدان یا کمبود آگاهی نسبت به وظیفه و شیوه انجام دادن آن، مانعی برای گرایش به تغییر در رفتارهای موجود است. در واقع کلیه کارکنان رستوران باید دارای شرح وظایف باشند.
این وظیفه مدیریت منابع انسانی یا مسئول آموزش هر هتل است که به عنوان کارفرما برای هر شغل و پست شرح وظایف ارائه نماید. کارکنان رستوران باید در جایگاه شغلی متناسب با قابلیت های شخصی و توانمندی های عملیاتی قرار گرفته باشند.
آموزش درختی چگونه است
آموزش درختی به آموزشی گفته می شود که در آن مجموعه ای از کارکنان رستوران طبق یک برنامه آموزشی طراحی شده برای هر فرد، سعی شده به آنها توانمندی هایشان آموزش داده شود و یک تیم توانمند تشکیل دهند. وقتی افراد در یک گروه قرار می گیرند خود را به عنوان بخشی از تیم می دانند و سعی می کنند بهترین باشند.
برای هر رستوران برنامه آموزشی به صورت درختی وجود دارد و هر فرد باید بداند که تا چه اندازه رفتار آنها برای کمک به ایجاد فرهنگی واحد، ادب، احترام، تشکر و قدردانی بر روی دیگران تاثیرگذار است. بخاطر داشته باشید که کارکنان جدید به روش و تجربه خودشان وارد کار می شوند بنابراین موضوعات خاص را مشخص کنید و در پاسخ دادن به سوالات وقت بگذارید.
بدنه آموزش
در آموزش درختی در قسمت بدنه اطلاعاتی وجود دارد که همه شاغلان این حرفه باید آن را بیاموزند. از جمله درباره غذا، دانش کامپیوتر، تعداد میز و قرار گیری اشیا ضروری. در این قسمت همه پرسنل باید دانش خود را در زمینه سیستم pos و همه توانایی ها و مهارت ها و انواع خوراکی ها و نوشیدنی ها را بشناسند. کارکنان باید بتوانند همزمان چند کار را انجام دهند، به عبارتی مولتی تسک باشند و همچنین حافظه خوبی در گرفتن سفارش ها و حمل چند نوع وعده غذایی و نوشیدنی را داشته باشند.
آموزش فروش به پرسنل
نکته بعدی که باید به کارکنان خود آموزش دهید بحث فروش رستوران است. این نکته ساده ترین مسئولیت در رستوران است. شما همیشه شنونده‌هایی دارید که بی‌صبرانه مشتاق هستند بدانند بهترین غذای روز شما کدام است و این تنها در صورتی ممکن خواهد شد که تمامی کارکنان با محصولات و مواد غذایی آشنایی کاملی داشته باشند. در ابتدا باید مطمئن شوید تمام خدمه، به همه ظاهر و باطن منو آگاه هستند. به علاوه در هر بخش منو باید آیتم‌های ویژه‌ای موجود باشد که خدمه بتوانند به مشتریان پیشنهاد دهند.
اگرچه شاید در ابتدا این موضوع کمی عجیب به نظر برسد که همه خدمه در سفارش‌گیری از مشتریان خود را دخیل کنند اما چرا که نه؟ این شغل نوعی کار گروهی است که نیاز به سرویس‌های مختلفی دارد و همه کارکنان در سود و زیان آن دخیل هستند. بنابراین می‌توانند در تمامی بخش‌ها به کمک یکدیگر بشتابند.
آیا می توانید کارکنان رستوران را مدیریت کنید تا بهترین بازخورد را از آن ها بگیرید
مسئولیت مدیریت رستوران بسیار بزرگ است و ما می دانیم که این کار آسان نیست. در اینجا مشخصات یک مدیر خوب در صنعت رستوران داری را می خواهیم بیان کنیم.
مدیران رستوران باید کارکنان رستوران را مدیریت کنند، امور مالی را کنترل کنند و بهترین خدمات را به مشتری ارائه دهند. بسته به سطح مسئولیت و درجه افرادی که مدیریت می کنید ممکن است نیاز به برنامه ریزی در سطح روزانه یا هفتگی داشته باشید.
بهترین مدیران شغل خود را در رستوران به عنوان گارسون، صندوق دار یا آشپز آغاز کرده اند. این نوع افراد دقیقا می دانند که مشکلات احتمالی در تیم رستوران چه چیز هایی می تواند باشد.