نکات طلائی پخت کباب بناب

طرز تهیه کباب بناب|نکات طلائی و ریزه کاری های تهیه و پخت کباب بناب

کباب بناب چیست؟

کباب ساطوری بناب نوعی از کباب کوبیده منسوب به شهر بناب در استان آذربایجان‌شرقی می‌باشد.

این کباب از گوشت تازه و چربیدار گوسفند، در اندازه‌ای بسیار بزرگ‌تر از کباب کوبیده معمولی تهیه می‌شود. هر پرس این نوع کباب بر خلاف کباب کوبیده معمولاً یک سیخ است.

شهرت کباب بناب به دلیل اندازه بزرگتر آن نسبت به سایر کباب‌ها٬ کیفیت گوشت مصرفی٬ و نحوه فراوری آن است.

تاریخچه کباب بناب

تاريخچه

مرحوم صمد آشپز باشي را مي توان بنيانگذار طبخ کباب سنتي دانست. وي متولد سال 1285 هجری شمسی در محله کوزه گران بناب بود و در سال 1367 در سن 82 سالگي دار فاني را وداع گفت و در گورستان بابالار به خاک سپرده شد.

 

چون وي از داشتن فرزند محروم بود از اينرو برادر همسر خود مرحوم ودود صفي خاني (1393-1309) را به عنوان اولين شاگرد تعليم داد که ايشان نيز پس از يادگيري اين حرفه به مدت 70 سال در اين شغل به سبک استادش فعاليت نمود.

 

 

وي براي حفظ شيوه قديمي پخت کباب از زماني که سيستم برقي جايگزين بادبزن هاي دستي گرديد خود را بازنشسته کرد،بدليل اينکه اعتقاد داشت اين کباب ديگر آن کبابي نمي شود که قبلاً پخته مي شد.

 

 

صمد آشپز باشي کبابي را نزد برادر بزگتر خود محمدرضا کرمي ياد گرفت که پس از تغيير شغل برادر وي در مغازه اي واقع در راسته بازار کنوني با خلاقيت ،نوع آوري و ابداع شيوه جديد پخت،کباب بناب را اصالت بخشيد،بطوري که در کوتاهترين زمان آوازه مهارت و شهرت وي حتي به دربار رسيد و چندين نوبت نيز براي پخت کباب سنتي بناب به ميهماني هاي دربار دعوت شد.

 

 

وي بدليل علاقه فراوان به شغل آشپزي و لقبي که مشتريان به وي داده بودند،نام خانوادگي خود را به آشپزباشي تغيير داد و اين شهرت موجب شد که اکثراً از شهرها و استانهاي همجوار براي مزه کردن اين غذا به شيوه آشپزباشي راهي اين شهر شوند.

وي طبخ کباب بناب را که در آن زمان بصورت سيخ هاي کوچک وساده پخت مي گرديد دگرگون کرد و با تغييراتي در ابعاد سيخ، شيوه تهيه مواد اوليه، شيوه پخت و مهمتر از همه ترکيب نهايي آن با کره و تخم مرغ مزه جديد و لذيذي بدان بخشيد.

از ويژگي هاي کباب صمد آشپز باشي که معمولاً امروزه کمتر در کبابي ها به چشم مي خورد، ترکيب اين غذا با کره و تخم مرغ محلي بود که بين بنابي ها و مشتريان به "يومورتا کره لي کباب" مشهور بود. اين روش مختص ايشان بود و فقط به مشتريان سفارشي ارائه مي گرديد.

شايد در نگاه اول پخت کباب که معمولاً اکثر مردم آن را تجربه کرده اند به نظر ساده آيد و مخلوط کردن گوشت چرخ کرده ، پياز، نمک و در نهايت به سيخ کشيدن و روي اجاق باد زدن باشد، اما دستان وي واقعاً معجزه مي کرد و هر کسي که فقط يک بار کباب پخت وي را مي خورد، امکان نداشت از کباب ساير کبابپزان شهر رضايت داشته باشد.

انتخاب مواد اوليه و وسايل و لوازم کبابپزي براي تهيه کباب مهمترين عامل در کيفيت يک کباب خوب است که وي با وسواس فراوان نسبت به تهيه آنها اقدام مي کرد. سفارش ساخت سيخ هاي مخصوص و پهن،اجاق کباب با کف فولادي سوراخ دار،کنده هاي درخت توت و گلابي و نوع ذغال همگي در مزه نهايي کباب بي تاثير نبود. وي که از ده سالگي مشغول يادگيري اين حرفه بود با تلفيق و نوع آوري هاي جديد در نحوه تهيه کباب،سبکي را بنياد نهاد که به مذاق همه ايراني ها خوش بود و کباب بناب شهرت خود را در مرحله اول مديون ايشان و سپس ساير کبابپزاني است که از قديم الايام عمر خود را صرف حفظ و گسترش اين حرفه بصورت سنتي نمودند.

 

روش تهیه کباب بناب

هيه لوازم و پخت کباب بناب به روش صمد آشپز باشي

  • استفاده از قيمه چين(ساطور مخصوص کباب بناب)

 

 

از قيمه چين که در زمان قديم هنوز چرخ گوشت بدان صورت رايج نشده بود و در بازارمسگران بناب ساخته مي شد براي کوبيدن گوشت استفاده مي شد اين ابزار نماد اصلي کباب شناخته مي شد.

  • استفاده از سيخ هاي ضخيم

 

 

استفاده از سيخ هاي فولادي با ضخامت بيشتر موجب مي شد که هنگام پختن کباب ابتدا و انتهاي سيخ ها داغ شده و هنگام خارج کردن سيخ قسمت داخلي کباب خوب پخته شود.امروزه براي راحتي کار و سبک بودن از سيخ هاي گالوانيزه استفاده مي شود و اين موجب نيم پز شدن قسمت داخلي کباب و گلايه مشتريان مي شود.

  • استفاده از کنده هاي درختي

تنها سه نوع درخت گردو،توت و گلابي براي اين کار مناسب است که هم مقاومت زياد در برابر ضربات قيمه چين دارند و هم مزه تلخي همانند ساير تنه هاي درختي به گوشت نمي دهند.انتخاب هريک از اين سه نوع کنده در مزه نهايي کباب بي تاثير نبود.

  • مدل اجاق

 

ساخت مدل اجاق کبابپزي نيز يکي ديگر از عوامل مهمي بود که در کيفيت نهايي کباب موثر بود.کف اجاق کبابپزي از ورقه هاي فولادي ضخيم که داراي سوراخ هاي ريز و زيادي هست درست مي شد تا هنگام سوختن زغال،خاکستر آن از اين سوراخ ها به پايين ريخته و موقع بادزدن روي گوشت ننشيند.امري که امروزه در خيلي از اجاق هاي کبابپزي ديده نمي شود.

  • باد زدن دستي

استفاده از باد بزنهاي دستي موجب مي شد تا کباب بصورت يکنواخت و ملايم پخته شود ولي متاسفانه امروزه شايد به جرات مي توان گفت همه کبابي ها از سيستم برقي براي باد زدن استفاده مي کنند.

  • استفاده از زغال

پختن کباب بر روي زغال موجب لذيذي بيشتر کباب مي شد.

  • استفاده از گوشت تازه و کم چرب

مهمترين عامل انتخاب گوشت تازه گوسفندي يا گوساله کم چرب بود که متاسفانه امروزه در بعضي جاها شنيده مي شود که از ترکيباتي نظير سنگدان مرغ و چربي حيواني بصورت غير مجاز در گوشت کباب استفاده مي شود و اين امر مي تواند اعتبار و کيفيت کباب بناب را در صورت بي توجهي و سهل انگاري کبابپزان خدشه دار نمايد.

  • استفاده از سماق واقعي

سماق براي خوشمزه کردن کباب و همچنين براي پايين آوردن اسيد اوريک حاصل از هضم کباب مفيد مي باشد،که متاسفانه بعضي از کبابپزان يا فروشندگان سماق نوع تقلبي آن را عرضه مي کنند که تفاله آبغوره يا آبليمو را رنگ زده و به جاي سماق واقعي استفاده مي کنند.

 

روش تهيه

گوشت تازه گوسفندي بدون چربي را باچاقو بصورت رشته اي بريده و برروي کنده درخت با قيمه چين بصورت دو دستي مي کوبيدند تا کاملاً له شود.مقدار کمي چربي گوسفندي را ريز کرده و با قيمه چين آن را هم ريز و يکدست مي کردند.حال کمي پياز خرد شده بصورت رشته اي را به همراه نمک به مخلوط اين دو اضافه کرده و مجدداً بر روي کنده درخت بوسيله قيمه چين آنقدر مي کوبيدند تا کاملاً يکدست شده و پياز ها ريزتر و به خورد گوشت بروند.با خيس کردن کف دست مقدار مورد نياز گوشت(با توجه به اندازه سيخ)را برداشته و به دو طرف سيخ مي زدند.در نهايت آن را بر روي آتش زغال گذاشته و باد مي زدند تا کاملاً تمام قسمت هاي آن بصورت يکنواخت حرارت ديده و پخته شود.

براي تهيه"يومورتا کره لي کباب"در يک تابه کمي کره گاو ميش را آب کرده و چند تخم مرغ محلي را داخل آن شکسته و قبل از پختن کامل تخم مرغ ها کبا ب هاي پخته شده را روي آن چيده و کمي پياز خرد شده و فلفل سياه و سماق بر روي آن ريخته و وقتي کاملاً داغ شد آن را از روي اجاق برمي داشتند.

کبا ب بناب را اگر نتوان به عنوان غذاي ثابت و دائمي مردمان قديم بناب شمرد اما به جرات مي توان گفت بازاريان و اصناف مشتريان ثابت آن زمان بودند که موجب رونق اين شغل در زمانهاي قديم گرديدند،چرا که کسبه بويژه دکانداران راسته بازار و بازار فرش فروشان در نيمه روز برا ي صرف ناهار دکانهاي خود راتعطيل نمي کردند و براي مشتريان خود که از شهرهاي مجاور براي خريد يا فروش فرش آمده بودند ضمن سفارش ناهار همچنان بصورت مستمر به فعاليت در محل کارخود ادامه مي دادند.

وجود نانوايي هاي فراوان در اطراف بازار عاملي بود تا مشتريان قبل از مراجعه به کبابي ها نان داغ تهيه کنند که تازه و داغ بودن نان لذت کباب را بيشتر کرده وهمين امر بعدها موجب شد اکثر کبابي ها براي جلب رضايت مشتريان رسماً نسبت به پخت نان در کبابي ها اقدام نمايند.

تهيه گوشت نيز از قصابي هايي که در همسايگي کبابپزان و به وفور در شهر وجود داشت موجب مي شد که مشتريان خود نيز مستقيمًا با خريد گوشت از قصابي هاي مورد اعتماد آن را براي پخت به کبابي ها بياورند و اين تازه بودن گوشت بر مرغوبيت و کيفيت کباب مي افزود. شيوه اي که امروزه خيلي کم رنگ شده واکثر کبابي ها بخاطر زمان بر بودن آن،از قبول گوشت براي پخت معذورند.

حفظ شيوه هاي قديمي تهيه و پخت کباب بناب بدليل تقاضاي زياد و روزافزون مشتريان،امري سخت به نظر مي رسد اما غير عملي نيست و نهادهاي مسئول مي توانند با اتخاذ تدابير عملي براي کبابپزاني که در حفظ و نگهداري شيوه سنتي و رايج قديمي تلاش مي کنند،امتيازات ويژه اي قائل شوند.عواملي که برشمرده شد مهمترين عواملي هستند که موجب حفظ،گسترش و محبوبيت بيشتر کباب بناب شده اند و لازم است با بازرسي مستمر ،کنترل و نظارت نهادهاي مسئول از تقلب در ترکيبات گوشتي و عدم رعايت نکات بهداشتي بصورت جدي جلوگيري شده تا کيفيت و محبوبيت اين غذاي اصيل بنابي و ايراني حفظ گردد.با رعايت نکات برشمرده شده مي توان با بالا بردن کيفيت کباب بناب شيوه پخت سنتي آن را حفظ کرد و از نابودي اين سبک جلوگيري کرد.

 

سفارش این محصول

این فیلد الزامی است
این فیلد الزامی است
این فیلد الزامی است
Invalid Input
کد امنیتی
این فیل الزامی است

تماس با ما

  • آدرس دفتر مرکزی : یزد- خیابان شهید رجایی- نبش کوچه ۲۱
    کد پستی : ۸۹۱۸۹۱۳۴۷۵
    تلفکس دفتر مرکزی : 4-36272293-035
    واتساپ: 09902205799
    موبایل: 09129743533
    تلگرام: 09902205799
    ایمیل :
    این آدرس ایمیل توسط spambots حفاظت می شود. برای دیدن شما نیاز به جاوا اسکریپت دارید
    این آدرس ایمیل توسط spambots حفاظت می شود. برای دیدن شما نیاز به جاوا اسکریپت دارید

     

شرکت پویا صنعت

  • تجهیزات آشپزخانه صنعتی پویا صنعت -facebook
  • تجهیزات آشپزخانه صنعتی پویا صنعت -instagram
  • تجهیزات آشپزخانه صنعتی پویا صنعت-تلگرام
  • تجهیزات آشپزخانه صنعتی پویا صنعت -کانال youtube
  • تجهیزات آشپزخانه صنعتی پویا صنعت -آپارات