قوانین بهداشت رستوران و آشپزخانه های صنعتی

تاریخ انتشار : ۱۳۹۸/۰۲/۱۶

در هنگام راه اندازی یک رستوران, رعایت بهداشت و قوانین رستوران یکی از اولویت های مهم و  اساسی است. رعایت موارد ایمنی و نکات بهداشتی باید همیشه مد نظر قرار گیرد.

کارکنان اماکن مرتبط با موضوع این دستورالعمل موظف به اجرای موارد ذیل در ارتباط با بهداشت فردی و رعایت بهداشت می باشند:

  •  کارکنان باید دارای کارت بهداشتی با تاریخ معتبر باشند.
  • کارت بهداشتی باید در معرض دید مسئولین(بازرسان بهداشت) قرار بگیرد.
  •  کلیه متصدیان و کارکنانی که در مراکز تهیه، تولید، طبخ و توزیع غذا اشتغال دارند، موظفند در کلاس های ویژه بهداشتی که از طرف مدیر بهداشت تعیین می‌شود، شرکت نمایند.
  •  متصدیان و کارکنان موظفند موارد بهداشت فردی را کاملا رعایت نموده و به دستوراتی که از طرف مسئولین مراکز بهداشتی داده میشود عمل نمایند.
  • کارکنان موظفند ناخن ها، موی سر و صورت خود را کوتاه و تمیز نمایند.
  • کارکنان باید به روپوش و کلاه به رنگ روشن و تمیز ملبس باشند.
  •  باید وسایل شخصی خود را در کمد انفرادی نگهداری نمایند.
  •  کارکنان باید قبل از شروع کار، در صورت تغییر نوع کار و بعد از توالت دستان خود را با آب و صابون بشویند.
  •  کارکنان در هنگام آماده سازی، طبخ و توزیع غذا باید از دستکش استفاده نمایند.
  •  شستن دست در محل دستشویی ممنوع می‌باشد.
  •  برای خشک کردن دستها از دستمال کاغذی یا دست خشک کن برقی استفاده شود.

در محل پخت و توزیع مواد غذایی در رستوران باید موارد بهداشتی و ایمنی به شرح زیر رعایت شود:

موارد ایمنی و بهداشتی در مورد محل و مشخصات مکان پخت غذا:

۱- محل پخت و توزیع باید از مکانهای آلوده به دور بوده و شرایط پخت باید بگونه ای باشد که برای قسمت های مجاور آن مزاحمتی ایجاد ننماید.

۲- سقف باید صاف,  به رنگ روشن و بدون درز و ترک خوردگی باشد.

۲- فضای پخت و توزیع باید با تعداد کارگران و حجم کار متناسب باشد, تا کار تهیه و طبخ عذا به راحتی انجام شود.

۳- در صورتیکه غذاخوری و آشپزخانه جداسازی شده باشند، دیوارهای آشپزخانه باید تا ارتفاع سقف با کاشی یا سرامیک به رنگ روشن پوشیده شوند. دیوارهای سالن غذاخوری تا ارتفاع ۱۲۰ سانتی متر با سنگ های صیقلی، سرامیک یا کاشی و بعد از آن تا ارتفاع سقف با کاشی یا سرامیک به رنگ روشن قابل شستشو پوشیده شده باشند.  چنانچه محل طبخ از سالن پذیرایی جداسازی نشده باشد، کلیه دیوارها باید از کف تا سقف با کاشی یا سرامیک به رنگ روشن باشند.

۴- دیوار آبدارخانه، انبار مواد غذایی، محل نگهداری میوه‌جات و سبزیجات، حمام، دستشویی و رختشویخانه باید از کف تا سقف کاشی یا سرامیک به رنگ روشن باشند.

۵- کف محل پخت باید صاف، بدون ترک خوردگی، قابل شستشو و از نوع سنگ  باشد و ضمنا لغزنده نبوده و دارای شیب مناسب به طرف کف شوی باشد.

۶- ساخت دیوارها، درها و پنجره ها طوری باشد که مانع از ورود حشرات و جوندگان موذی شود.

۷- درهای ورود و خروج باید از نوع خود بسته شو بوده و کلیه درب ها و پنجره های بازشو باید به توری ضد زنگ مجهز باشند.

۸- کلیه اماکن،مراکز و کارگاه های مشمول این دستورالعمل باید دارای سیستم جمع آوری و دفع بهداشتی فاضلاب مورد تایید مقامات بهداشتی باشد.

۹- روشنایی محل پخت با در نظر گرفتن پنجره و چراغ کافی به نحو مطلوب تامین گردد.

۱۰- آب مصرفی باید مورد تایید مقامات بهداشتی باشد.

موارد ایمنی و بهداشتی در مورد محل و مشخصات پخت غذا:

۱۱- محل پخت باید دارای تهویه موثر بوده و بر روی اجاقها هود مناسب نصب گردد و سطوح داخلی و خارجی آن تمیز باشد.

۱۲- وضعیت و تعداد توالت و دستشویی متناسب با پرسنل و مراجعین و به صورت بهداشتی باشد.

۱۳- اجرای بهسازی محیط و مبارزه فیزیکی یا شیمیایی با حشرات و جوندگان موذی، به نحوی که هیچ آثاری از آنان مشاهده نشود.

۱۴- محل شستشو و نگهداری ظروف باید در مجاورت محل پخت ولی مجزا و مستقل از آن باشد.جهت شستشو ترجیحا از ماشین های اتوماتیک و در غیر اینصورت ازظرفشویی های ۳ مرحله ای استفاده شود.

سایر موارد ایمنی و بهداشتی و قوانین بهداشت در مورد محل پخت غذا:

۱۵- رستوران و آشپزخانه باید دارای وسایل گرمایشی و سرمایشی کارآمد و متناسب با فصل باشد.

۱۶- کف آشپزخانه باید روزانه با محلول ضد عفونی کننده شستشو گردد.

۱۷- دستگاه سوخت و نوع مواد سوختنی باید بگونه ای باشد که احتراق به صورت کامل انجام گیرد.

۱۸- چیدمان و نگهداری ظروف و تجهیزات و وسایل باید بگونه ای باشند که خطر سقوط وجود نداشته باشد و مزاحمتی برای رفت و آمد ایجاد نکند.

۱۹- ورود افراد متفرقه به آشپزخانه ممنوع می باشد.

۲۰- نظافت عمومی و زیبایی ظاهری به نحو مناسب رعایت شود.(کلیه سطوح دیوار،کف، سقف،قفسه، پیشخوان،میز و صندلی ها و …)

۲۱- جهت نگهداری از مواد غذایی فاسد نشدنی باید یخچال، فریزر و سردخانه و گرمخانه متناسب با حجم کاری و منطبق با شرایط و ضوابط بهداشتی وجود داشته باشد.(نگهداری مواد غذایی فاسد بین دمای ۴ تا ۶۰ درجه سانتی گراد بیش از ۲ ساعت ممنوع است.)

۲۲- جعبه کمک های اولیه با وسایل مناسب و کافی در رستوران و آشپزخانه در محل مناسب نصب گردد.

۲۳- وسایل اطفاء حریق به تعداد کافی و در محل های مناسب نصب گردد و با توجه به نوع خاموش کننده در فواصل منظم و معین جهت بازرسی آنها اقدام گردد.

۲۴- توزیع غذا باید بگونه ای باشد که باعث ازدحام مراجعین و اتلاف وقت آنها نشود.

۲۵- با توجه به تعداد مراجعین در غذاخوری، تعدادی از پرسنل با چرخ دستی مناسب ظروف غذای سرو شده را جمع آوری و در همان حال سطوح میز را برای مراجعین بعدی تمیز نمایند.

۲۶- میوه باید با شرایط مناسب تهیه و در کمپها(یخچال) برای وعده شام توزیع گردد.

۲۷- حداکثر دمای داخل اماکن نباید بیشتر از ۳۰ درجه سانتی گراد باشد.

۲۸- استعمال دخانیات در آشپزخانه، رستوران و بوفه و … ممنوع است.

در محل انبار مواد غذایی و سردخانه باید موارد ایمنی و بهداشتی به شرح زیر رعایت شود:

۱- مساحت انبار و سردخانه باید با حجم موادی که ذخیره می شود، متناسب باشد.

۲- دیوارها،کف و سقف باید مطابق با استاندادهای بهداشتی باشد.

۳- درب ها و کلیه پنجره های بازشو باید سالم و قابل شستشو و مجهز به توری ضد زنگ باشند.

۴- انبار باید دارای روشنایی کافی باشد ولی از تابش مستقیم نور خورشید بر روی مواد غذایی جلوگیری گردد.

۵- انبار باید به هواکش برقی متناسب با فضای آن مجهز باشد و حداکثر دمای انبار مواد غذایی ۲۵ درجه سانتی گراد باشد.

۶- انبار، یخچال و سردخانه باید مجهز به دماسنج سالم باشد. مضافا سردخانه باید دارای دماسنج داخل و همچنین محهز به زنگ اخبار، چراغ خطر و دستگیره ایمنی باشد و بصورت روزانه کنترل گردد.

۷- کلیه موادی که در انبار،یخچال و سردخانه نگهداری می شوند باید بر روی قفسه هایی از جنس زنگ نزن، قابل شستشو وبا ارتفاع ۳۰ سانتی متر از کف قرار بگیرند.

۸- برای نگهداری مواد غذایی فاسد شدنی به تعداد کافی یخچال و فریزر تامین گردد.

۹- به منظور جلوگیری از احتمال فساد مواد غذایی در اثرقطع برق، باید سردخانه مجهز به برق اضطراری بوده و سیستم برق آن ایمن باشد.

۱۰- قبل از قرار دادن میوه ها و سبزی ها در یخچال باید آنها را ضدعفونی نمود.

۱۱- نظافت و شستشوی داخل یخچال و سردخانه باید به طور مرتب انجام شود.

۱۲- از قرار دادن مواد غذایی به طور مستقیم و بدون داشتن ظرف مناسب در داخل یخچال و سردخانه جلوگیری شود.

۱۳- کارکنان برای ورود به بخش داخل سردخانه از کفش مخصوص استفاده نمایند.

۱۴- قفسه بندی و چیدمان باید بگونه ای باشد که فضای کافی بین اجناس وجود داشته باشد.

۱۵- دیواره ها باید به صورت ضد موش ساخته شود.

۱۶- رورد افراد متفرقه به انبار مواد غذایی ممنوع است.

۱۷- از نگهداری ظروف خالی و وسایل اسقاطی در داخل انبار باید جلوگیری شود.

۱۸- سیستم انبارداری به نحو درست اجرا شود.

سایر موارد ایمنی و بهداشتی  و قوانین بهداشت که باید در محل انبار مواد غذایی و سرخانه رعایت شود:

۱۹- موادی نظیر حبوبات و غلات باید در ظروف مقاوم در مقابل رطوبت و نفوذ حشرات نگهداری شود و امکان برقراری تهویه طبیعی(با استفاده از توری های مناسب) در محل نگهداری انها وجود داشته باشد.

۲۰- مواد عذایی خورنده نظیر سرکه، آبلیمو در ظروف شیشه ای و مقاوم در برابر خورندگی، نگهداری گردد.

۲۱- طراحی انبار آرد و شکر باید مورد تایید مقامات بهداشتی باشد.

۲۲- مواد شیمیایی باید بطور مناسب برچسب گذاری و از مواد غذایی دور گردند.

۲۳- از قرار دادن و تلنبار کردن مواد غذایی در کف سردخانه باید خودداری شود.لاشه های گوشت باید به چنگک آویزان شود و از قرار دادن مواد غذایی به صورت انباشته و روی هم بدون داشتن ظرف یا پوشش پلاستیکی مناسب در داخل یخچال و سردخانه خودداری شود.

۲۴- در سردخانه ها، یخچال و فریزرها مواد غذایی هم گروه در یک طبقه و در طبقات کنار هم قرار داده شود و از مجاور هم قرار دادن مواد غذایی مختلف نطیر پنیر، گوشت، کره،سبزی، مرغ و ماهی جلوگیری شود.

۲۵- مواد گوشتی باید در سردخانه های مجهز به دماسنج سالم و در دمای زیر صفر نگهداری شود.

۲۶- قرار دادن مواد غذایی پخته و خام،شسته و نشسته در کنار هم در یخچال ممنوع است.

۲۷- برای نگهداری مواد عذایی در سردخانه،از پوشش پلاستیکی که کاملا سطح ماده غذایی را پوشانده باشد، استفاده گردد.

موارد ایمنی و بهداشتی در مواد غذایی

۱-کلیه مواد اولیه غذایی و اماده باید دارای مجوز بهداشتی و پروانه ساخت باشند.

۲- گوشتهای قرمز باید دارای مهر کشتارگاه باشند و گوشتهای سفید از کشتارگاه های مورد تایید سازمان دامپزشکی تهیه شود.

۳- کلیه گوشتهای مصرفی پس از انتقال به آشپزخانه باید بلافاصله از هرگونه مواد زائد و اضافی پاک شود.

۴- مواد عذایی منجمد بعد از ذوب شدن با هوای معمولی باید بلافاصله مصرف شود و از انجماد مجدد آن خودداری گردد.

۵- نان در نایلونی تمیز یا در محافظ دیگری قرار گیرد تا هنگام حمل به آشپزخانه آلوده نگردد.

۶- برای انتقال ماست از ظروف دردار استفاده گردد.

۷- یخ مورد استفاده باید از مقامات مورد تایید بهداشتی تهیه شود.

۸- مواد گوشتی و سبزی ها در سردخانه از یکدیگر مجزا نگهداری شود

۹- با توجه به فساد سریع گوشت چرخ کرده, باید این مواد همواره در یخچال و در دمای کمتر از ۴ درجه سانتی گراد و به مدت ۱۲ ساعت نگهداری شود.

۱۲- جهت سرخ کردن مواد غذایی از روغن های سرخ کردنی  استفاده شود.

۱۳- استفاده از جوش شیرین برای تولید مواد غذایی ممنوع است.

۱۴- جهت خرد کردن گوشت و سبزی از تخته های جداگانه استفاده شود

۱۵- قبل از استفاده از کنسرو، قوطی آن باید در حرارت غیر مستقیم به مدت ۱۵ دقیقه جوشانده شود.

۱۶- استفاده از ابزار مناسب مانند انبر و …. برای برداشتن مواد غذایی الزامیست.

۱۷- کلیه مواد غذایی قابل انجماد پروتئینی، قبل از انتقال از ماشین حمل باربه اماکن،طبق موضوع این آیین نامه،بایستی توسط بازرسین بهداشت بازدید شده و مجوز خرید روزانه آنها تایید گردد.

۱۸- سیخهای کباب پس از انجام کار شستشو،سمباده یا اسکاج زده و پس از ضدعفونی و آبکشی، به طور عمودی در ظرف مخصوص قرار گیرد.

۱۹- از هیچ خوراک مانده ای برای وعده های بعدی استفاده نشود.

موارد ایمنی و بهداشتی در ظروف و تجهیزات مورد استفاده

۱- جعبه کمک های اولیه با وسایل مناسب در رستوران و آشپزخانه نصب شود.

۲- ظروف باید غیر پلاستیکی و از جنس شیشه ای یا استیل ضد زنگ باشد و فاقد هرگونه ترک خوردگی و لپ پریدگی باشد.

۳- استفاده از ظروف و وسایل غیر مجاز نظیر مواد بازیافتی، چوبی، سربی و مسی طبق دستورالعمل و تشخیص کارشناس ممنوع می باشد.

۴- استفاده از روزنامه و کاغذهای بازیافتی ممنوع می باشد.

۵- ظروف پس از شستشو باید در جا ظرفی مخصوص و بطور عمودی قرارگیرد تا در مجاورت هوا خشک گردد و از بکار بردن دستمال برای خشک کردن خودداری شود.

۶- ابزار و وسایلی که برای پوست کندن،مخلوط کردن و خرد کردن مواد غذایی استفاده می شود، نباید درز و شکاف داشته باشد تا از جمع شدن و فساد احتمالی مواد در انها جلوگیری گردد.

۷- تخته مخصوص خردکردن گوشت و سبزی باید بدون درز وشکاف و پس ار هر بار استفاده شستشو شده و روی سطح آن نمک پاشیده شود.

۸- مواد شوینده و پاک کننده مصرفی باید استاندارد بوده و باید دارای پروانه ساخت معتبر باشند.

۹- کلیه یخچال ها و فریزرها باید هفته ای یکبار برفک زدایی شده و با آب گرم و مواد شوینده شستشو داده شود.

۱۰- باید اسفنجهای شستشوی ظروف بعد از پایان کار روزانه،شستشو و ضد عفونی شود.

۱۱- برای جاروها،تی و وسایل نظافتی دیگر محل مناسبی برای نگهداری درنظر گرفته شود.

وظایف بازرسین بهداشت هنگام بازدید از آشپزخانه های صنعتی

۱- بازرسین بهداشت در صورت مشاهده و تشخیص مواد غذایی فاسد شده، آن مواد را غیر قابل مصرف اعلام کرده و با صورتجلسه ای اقدام به انهدام موارد مذکور خواهند نمود.

۲- بازرسین در صورتی که فرد یا افرادی را شناسایی کنند که حضور و نحوه کار انان به دلیل عدم رعایت موازین بهداشتی ممکن است باعث ایجاد مشکلات بهداشتی نماید، از ادامه کار انان جلوگیری بعمل خواهند آورد.

۳- ورود افراد متفرقه به آشپرخانه ممنوع می باشد.

۴- اماکن مرتبط با این دستودالعمل موظف به اجرای بخشنامه های صادره از سوی مقامات بهداشتی در شرایط خاص می باشند.

شما می‌توانید آخرین اخبار و محصولات جدید گروه تولیدی صنعتی پویا صنعت را از طریق یوتیوب و اینستاگرام دنبال نمایید.

2 دیدگاه برای “قوانین بهداشت رستوران و آشپزخانه های صنعتی”

  1. بهترین گنج یاب گفت:

    تو زمینه ای که فعالیت میکنید جزو بهترین سایت ها هستید.

برخی از مشتریان

بیمارستان خاتم الانبیا
دانشگاه ایلام
آسفالت طوس
فولاد آلیاژی ایران
داروسازی کارن
معدن چادرملو
معین دام
دانشگاه علوم پزشکی یزد