آشپزخانه صنعتی یک آشپرخانه بزرگ است که همان کار پخت و پز در آن انجام می شود اما دارای تجهیزات و پرسنل بیشتری است. آشپزخانه های صنعتی اجزا و تجهیزات خاصی دارند و طبق الگوی مشخصی طراحی و چیدمان تجهیزات صنعتی اشپزخانه انجام می شوند. تمام آشپزخانه های صنعتی جدا از سبک و طراحی خود دارای تجهیزات شست و شو، تجهیزات آماده سازی غذا، تجهیزات پخت و پز، تجهیزات انبار و نگهداری از مواد غذایی، تجهیزات سرو و ارائه به مشتری هستند.

مهم ترین گام در ایجاد یک آشپزخانه صنعتی، طراحی تجهیزات و فضای آن است. آشپزخانه صنعتی اگر استاندارد و طبق اصول طراحی شود، باعث استفاده بهینه از نیروی انسانی و فضا می شود و پخت و پز و آشپزی را راحت تر می کند. طراحی آشپزخانه صنعتی فرمول و روش خاصی ندارد اما دارای استاندارها و اصولی می باشد. برای تاسیس هر آشپزخانه کلی ایده خاص و منحصر به فرد وجود دارد که باعث می شود نتیجه ای متفاوت حاصل شود. اما تمام این ایده ها و برنامه ها باید با توجه به یک سری اصول و استاندارها عملی و اجرا شوند.

انواع چیدمان:

1) چیدمان طبیعی

اولین راه حلی که برای چیدمان تجهیزات آشپزخانه صنعتی به ذهن صاحبان آشپزخانه‌های صنعتی می‌رسد، همین نوع چیدمان است. معیار اصلی در این نوع از چیدمان اندازه تجهیزات و دسترسی بهتر سر آشپز به آنها هنگام آشپزی است، سرآشپزها و کارگران در انتخاب این حالت، راحتی و کارآیی بیشتری احساس می‌کنند. در حالی که ممکن است در این روش مسائلی مانند افزایش میزان مصرف انرژی، کنار هم قرار گرفتن دستگاه‌های یخساز و پخت و پز و… پیش بیاید. مشکلاتی نیز ممکن است با بهداشت و شرایط مجوز گرفتن ایجاد شود.

یکی از مثال‌های معروفی که در این مورد چیدمان طبیعی تجهیزات آشپزخانه صنعتی می‌توان بیان کرد، سیب زمینی سرخ کرده است. قرار گرفتن فریزر سیب زمینی در کنار سرخ کن سیب زمینی می‌تواند گزینه‌ای ایده‌آل برای این سفارش پرطرفدار باشد. اما از نظر انرژی ضرر زیادی به دستگاه یخساز خواهد زد.

2) چیدمان بر مبنی بلوک ها

3) چیدمان آشپزخانه جزیره ای

4) چیدمان خط تولید

مبانی طراحی و چیدمان تجهیزات صنعتی اشپزخانه

مجموعه الفبای رستورانی با دارا بودن تیم طراحی با تجربه در زمینه طراحی آشپزخانه صنعتی،طرح های چیدمان و تاسیسات آشپزخانه صنعتی را با در نظر گرفتن پارامتر ها و عوامل زیر ارایه میدهد:

• کاربری آشپزخانه از نظر تولید غذای گرم یا سرد یا توزیع غذای از پیش تهیه شده

• نوع غذای تولیدی (ایرانی- فست فود و …)

• تعداد نفرات استفاده کننده از غذا در یک شیفت کاری آشپزخانه

• مدت زمان قابل قبول جهت پخت و سرو غذا

• گردش کار منطقی در آشپزخانه و جلوگیری از تداخل فعالیت ها با یکدیگر

• تعیین محل مناسب جهت ورود و تخلیه مواد اولیه

• پیش بینی امکانات توزین و تحویل مواد اولیه

• دسته بندی مواد اولیه از لحاظ شرایط نگهداری و تاریخ مصرف

• پیش بینی امکانات سردخانه ای جهت نگهداری مواد اولیه فساد پذیر مانند گوشت، مرغ،ماهی،میگو،لبنیات، سبزیجات، میوه،تخم مرغ و …

• پیش بینی امکانات انبار و ذخیره سازی مواد اولیه ماندگار مانند برنج،آرد،حبوبات، پیاز،سیب زمینی، روغن، ادویه جات، سبزیجات خشک شده و …

• پیش بینی امکانات حمل جابجایی مواد اولیه و غذاهای پخته شده بین فضاهای آشپزخانه

• پیش بینی فضاهای لازم جهت استقرار پرسنل اداری و عوامل کنترل کیفیت

• پیش بینی فضاهای لازم جهت استحمام و تعویض لباس پرسنل عملیاتی

• پیش بینی فضاها و تجهیزات آماده سازی مواد اولیه

• پیش بینی فضاها و تجهیزات پخت، سرخ کردنی، دم کنی،آبکشی

• پیش بینی تجهیزات نگهداری روزانه و موقت مواد اولیه آماده شده مانند یخچال های ایستاده و صندوقی و نگهداری سیخ کباب و …

• پیش بینی قفسه ها ،آویز ها و میز های کار ضد زنگ و ضد خش جهت نگهداری کارد و ملاقه و سایر لوازم جانبی مورد نیاز در آماده سازی و پخت غذا

• پیش بینی فضاها و تجهیزات تولید یخ و نوشیدنی های سرد و گرم

• پیش بینی فضاها و تجهیزات سرو و توزیع غذا

• پیش بینی فضاها و تجهیزات جمع آوری ،انتقال و شست وشوی دیگ و پاتیل

• پیش بینی فضاها و تجهیزات جمع آوری، انتقال و شست و شوی ظروف کثیف

• پیش بینی تجهیزات و سرد خانه های مورد نیاز جهت نگهداری و دفع زباله

• پیش بینی تجهیزات لازم جهت اعلام و اطفا اتوماتیک و دستی حریق

• طراحی تاسیسات مورد نیاز جهت ذخیره سازی و توزیع سوخت

• طراحی تاسیسات مورد نیاز جهت ذخیره سازی و توزیع آب سرد و گرم بهداشتی

• طراحی تاسیسات مورد نیاز جهت جمع آوری و دفع فاضلاب چرب

• طراحی تاسیسات الکتریکی مورد نیاز شامل سیستم های روشنایی، برق رسانی، اعلام حریق، مخابراتی، نظارتی و …

• طراحی و انتخاب اقلام و تجهیزات مورد نیاز جهت کمک های اولیه

• طراحی تاسیسات مورد نیاز جهت تخلیه هوای آلوده از فضای آشپزخانه به خارج ساختمان

• طراحی تاسیسات مورد نیاز جهت تامین هوای تازه و تهویه مطبوع فضای آشپزخانه

ويژگى هاى يك طرح خوب براى آشپزخانه رستوران ها

آشپزخانه رستوران شما به خوبى طراحى شده است اگر ويژگى هاى زير را دارا باشد:

١- برخوردار بودن از طراحى اِرگونومى  

يك طرح اِرگونومى حركت كاركنان آشپزخانه را هنگام كار در آشپزخانه به حداقل مى رساند و اين يكى از مهمترين عوامل تأثير گذار در صرفه جويى در وقت براى پخت غذا و كاهش خطرات ناشى از حوادث مترقبه در آشپزخانه مى باشد. همچنين ريختن مواد غذايى ناخواسته را به حداقل مى رساند.

٢- بهره ورى انرژى  

طراحى آشپزخانه به طور مستقيم بر مصرف انرژى تأثير مى گذارد و اين يكى از مهمترين عواملى است كه بايد در هنگام برنامه ريزى و طراحى آشپزخانه هاى صنعتى مورد توجه قرار داد. به عنوان مثال قرار دادن اجاق گاز در يك محل، هزينه هاى انرژى را براى هود كاهش مى دهد و در محلى ديگر به شدت افزايش مى دهد.

٣- ابعاد و اندازه مناسب آشپزخانه رستوران ها

ابعاد و اندازه آشپزخانه رستوران بايد متناسب با اندازه رستوران باشد، يا به بيانى بهتر متناسب با تعداد صندلى هايى كه در رستوران وجود دارد، مى باشد. البته كه انواع مختلف رستوران ها داراى نيازهاى مختلف هستند و پيشبينى برخى از آن ها براى Delivery متفاوت مى باشد اما قاعده كلى اين است كه به ازاى هر صندلى در رستوران لازم است تا حداقل ١/٥ متر مربع فضاى آشپزخانه فرآهم شود. اين بدين معنى است كه در يك رستوران با تعداد ٦٠ صندلى بايد آشپزخانه با مساحت ٩٠ متر مربع طراحى شود.

٤- تجهيزات و لوازم آشپزخانه رستوران ها بايد مطابق با استانداردهاى بهداشتى و ايمنى باشد. 

لازم است به اين نكته اشاره كنيم كه برخى از سرآشپزها به دنبال تجهيزات و ابزارهاى مختلف هستند، اگر شما بتوانيد خواسته هاى آن ها را تأمين كنيد، آن ها بيشتر راضى خواهند شد. به آن ها فرصت دهيد تا مزاياى استفاده از تجهيزات مورد نظرشان را برايتان توضيح دهند، سپس در مورد ضرورت آن ها تصميم گيرى كنيد.

٥- برخوردارى از تهويه خوب 

٦- سهولت در نگهدارى

اهمیت خرید تجهیزات آشپزخانه صنعتی

خرید تجهیزات آشپزخانه صنعتی از چندین ابعاد، دارای اهمیتهای فراوانیست. در ادامه به بررسی هریک از این ابعاد و پارامترها خواهیم پرداخت:

• صرفه جویی در زمان و انرژی:
• به لحاظ صرفه جویی در زمان و انرژی، خرید یکجای لوازم آشپزخانه صنعتی میتواند امری بسیار تسهیل کننده در شروع یک کسب و کار رستورانی محسوب شود؛ چرا که یافتن تک تک لوازم و دستگاه‌های رستورانها، فضاهای تهیه غذا و فست فودها امری بسیار دشوار، پیچیده و زمانبر خواهد بود.

• هزینه های خرید:
•  همچنین چنانچه هریک از لوازم آشپزخانه خود را از یک مرکز خرید جداگانه تهیه کنید، این امکان وجود دارد که به دلیل شرایط محیطی مراکز و همچنین معتبر نبودن برندهای لوازم، این دستگاه ها را با قیمتهای زیاتر خریداری کنید!! و یا با خراب شدن لوازم غیرمعتبر، به لحاظ مالی دچار ضررهای متعددی شوید!! این در حالیست که خرید پکیج باکیفیت تجهیزات آشپزخانه صنعتی از شرکت های معتبر، تمامی این نگرانیها را برطرف خواهد نمود.

• مقاوم و بادوام:
• بایستی بدانید که تمامی تجهیزات مربوط به لیست آشپزخانه‌های صنعتی از جنس استیل ضدزنگ (استنلس استیل ٣٠٤ خش دار نگیر در ضخامت های 0.8 الی 2.5 میلیمتر) بوده و میتواند دوام و طول عمر مناسبی را برای مراکز تهیه غذا به ارمغان بیاورد.

• ظاهر شیک رستوران:
• زیبایی و تمیزی فضای آشپزخانه، یکی از مهمترین عوامل در جذب مشتریان و گردشگران به شمار می‌آید. از همین رو، به دلیل شیک بودن این تجهیزات، در صورت تهیه لیست تجهیزات آشپزخانه صنعتی به طور کامل، ظاهر فضایی نیز به شکل کاملاَ شیک و صنعتی به چشم می‌آید و قاعدتاَ میتواند حس بسیار مناسبی را در تیم آشپزی و تک تک مخاطبان بوجود بیاورد. از این جهت خرید تجهیزات آشپزخانه‌های صنعتی با کیفیت بالا و ظاهر زیبا، از ضروریات راه اندازی یک رستوران و فست فود محسوب میشود.